餐飲管理中成本控制的誤區

發布時間:2020-06-17 09:09:00

過去生意好,現在生意不好的原因之一是成本控制過度!強調要以節約、節約為前提。在學習了一些成本管理課程后,有些管理者只了解表面,而不了解本質。然后他們制定了一系列的成本控制方案,僅僅基于成本點的降低,忽略了運營中成本控制的關鍵點。事實上,我們應該制定科學的成本控制指標和有效降低成本的最佳途徑。

過去生意好,現在生意不好的原因之一是成本控制過度!強調要以節約、節約為前提。在學習了一些成本管理課程后,有些管理者只了解表面,而不了解本質。然后他們制定了一系列的成本控制方案,僅僅基于成本點的降低,忽略了運營中成本控制的關鍵點。事實上,我們應該制定科學的成本控制指標和有效降低成本的最佳途徑。

對于餐飲管理者來說,在成本控制上容易犯以下錯誤:

1、 設定目標成本是相當盲目的。它沒有經過嚴格的審查。只是為了這個。差不多可以了。它缺乏數字的精確性。例如:

1) 對于每道菜的成本計算,沒有嚴格遵循銷售價格與成本價格相匹配的原則,也沒有計算出菜的真實成本價格,只是粗略估計一下,大概多少錢。

2) 賣菜的價格不在控制范圍之內。我們定的價格是合理的。這只取決于市場價格和其他餐廳的價格?只要你能買就行了,不管花多少錢。

3) 餐廳在進行菜譜搭配時,沒有考慮整個菜譜的高利潤率、中等利潤率和薄利率。特色菜幾乎無利可圖,但餐廳不得不推特色菜,而且菜的利潤結構也沒有合理的比例匹配。

2、 盲目地制定銷售計劃,盲目地向顧客銷售,會影響顧客滿意度。例如:

1) 只賣高價菜給顧客。實際上,對于菜肴來說,價格昂貴并不意味著毛利高,價格便宜也不意味著毛利低。

2) 前臺點菜員沒有專業培訓。作為一名點菜員,他不僅是餐廳的營銷人員,而且還是營養師。如何既能提高營業額,又能在控制成本的同時,為客人提供合理的營養搭配。

3) 盲目只賣給顧客,卻不給顧客的感覺,現在人們注重健康飲食,誰會暴飲暴食?女士們,誰不想吃和喝一些可以滋養和美化你的臉。

3、 原材料無采購標準,生產劣質產品,成品未按標準口味和數量執行。例如:

1) 同樣的標準還沒有被標準化。廚房領導說了算。市場上有很多種雞精。每個價格都不一樣。廚房做菜時,應該用什么牌子的菜來滿足要求,這樣才能保證味道。

2) 有時,只有菜品的收購價格便宜,表面上看,收購價格便宜,但很多菜品在加工過程中被淘汰,導致產量低,從而增加了收購數量,影響了菜品質量。

3) 就原材料而言,用劣質的就可以了。不管怎樣,沒什么大問題。例如,做一道菜需要雞肉。市場上有好幾種價格的雞肉。過去,它用的是10多元一斤的本地雞肉。現在它用了幾元一斤的注水雞,但兩種雞的味道完全不同。把原來的湯掛在某一道菜上是件很麻煩的事。首先要配備相關的原材料,然后煮沸。這是一項費時費力的工作,但現在只是直接加開水,多放些雞精。

4) 在數量上,它不符合菜單上規定的標準。在配菜的過程中,主料和輔料都沒有稱重,一切都要看手感。所以在餐廳里不難聽到客人說,“為什么這里的味道越來越差,是不是換了廚師?為什么我上次需要更多的份量?這一次,太少了?要維持餐廳的生活,除了服務質量外,重要的是讓客人吃到美味的菜肴,讓菜肴系住客人的舌頭,吊住客人的胃口,客人會再來,并向親朋好友推薦。

4、 客人一進入餐廳,就會感覺到員工的減少和對人工成本的嚴格控制,導致餐廳的清潔度和服務質量下降。

客人進入餐廳時,地面沒有打掃干凈。桌子上的餐具上有臟水漬和污垢。當顧客坐在桌子上時,沒有服務人員及時打開桌子。當顧客在用餐時需要服務時,他向服務員揮手示意,沒有人注意。當服務員要賬單時,是最活躍的時間。當他離開時,他沒有聽到告別的聲音。作為客人,我為什么要為犯罪買單,享受這樣的待遇?中國只有幾大菜系。客人可以在任何地方吃他們想吃的菜。你為什么要來這里?對于一家餐廳來說,有一套嚴格的標準服務流程,不能隨意減少或減少,否則會影響客人的利益和企業餐廳的形象。這種不切實際、片面追求成本控制的做法,會使餐飲管理陷入惡性循環。

5、 前臺領導平時只關注促銷活動,通過給客戶打折、送禮來維持關系,缺乏監控。例如:

1) 每逢元旦都要做大量的促銷活動,客人不僅享受重金優惠,而且最多還能享受兩次以上的重金優惠。一個節日將使成本上升幾個百分點。只關注頭部而忽略尾部是不可取的。

2) 對于普通顧客來說,他們不僅提供飲料或菜肴,還提供折扣和免費房價,真正讓顧客得到實惠。顧客可以回頭,帶來新的顧客。除了得到好處,你有沒有想過沒有顧客你需要什么?

6、 嚴格控制水、電、低值易耗品的消耗。

例如:

1) 客人來餐廳時,夏天不涼,汗流浹背,卻沒有空調;冬天不暖,吃得越來越冷;在餐廳中間聊天時,冷冰冰的服務員不提供取暖服務。

2) 無論天氣變化與否,餐廳的燈只能在指定的時間打開。晚餐時,燈在不亮的地方熄滅。客人還沒走,他們就開始關燈催客人趕快離開。

3) 如果餐具損壞了,就不換了,要用。如果客人不小心,他可能會抓傷他的嘴或舌頭。實際上,這些做法相當于告訴客人下次不要來這里。

7、 硬件設備設施配置后未進行有效配置和管理。

例如:

1) 在配置硬件設施和設備時,盡量不匹配,避免增加投資和日常消耗。

2) 餐廳的設備設施不愿花費人力和財力進行維護和維修,導致設備設施損壞情況提前上報。這種達不到預期使用壽命的情況,實際上造成了較大的浪費,允許其消耗計入當期損益。

8、 過度控制經營費用。如今,有人認為花錢宣傳不值得,節假日也不必做促銷活動,這樣做生意還可以不花這部分錢,導致經營成本控制過度。事實上,合理的經營費用投入可以使飯店獲得更多的經營機會,從而提高社會知名度,使飯店的經營更上一層樓。

9、 領導只注重廚房和前廳的挖掘和切碎,而缺乏采購部門和財務部門的監督來充分發揮作用。

1)不要低估財務管理。當你知道本月的確切銷售數據和財務報表以及這些報表的財務分析后,你就知道下一步該怎么做了。別以為你能忽視你得到的錢。當你看到每個月的錢像水一樣流向你的賬戶時,你就會開始緊張起來。例如:

2) 如果倉管員沒有按照標準和原則接收貨物,買方、倉管員和供應商有可能串通,虛報賬目,收受紅包,收取回扣。但倉庫里的貨物不是先進先出的,倉庫里的原材料保管不好,導致變質、變質,不能正常處理。收貨時審批不嚴。少用多收,不必冒領。保存項目并將其作為現有項目。

3) 酒吧工作人員未經允許攜帶煙酒進入酒吧銷售;

4) 收銀員工作粗心,多給客人開發票,亂收錢,毀壞收據,挪用公款等

10、 對于餐廳應急處理滯后,當領導不能出現時,盡量不要出現,以免餐廳遭受直接經濟損失。

沒有辦法實時處理現場。他們承諾給客人優惠待遇,在工作和材料上偷工減料,只要他們不知道。事實上,這家餐廳不僅會遭受經濟損失,還會遭受聲譽損失。享受這種待遇的客人,不會在餐館里多惹麻煩,也不會向親戚宣傳餐館的做法?

成本控制是現代餐飲業經營的重要組成部分。但是,成本控制并不是盲目的“挖”和削減,成本的高低直接影響到餐廳的服務質量和食品質量。當顧客滿意時,這就是對飯店成本控制的誤解。作為餐廳的經理,我們不能在平時的工作中盲目地控制成本。我們必須重視成本控制,科學規劃,使飯店在激勵競爭中生存下來!


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